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福州邓记荔枝肉(转贴)

如风奕然 发表于:2004-11-20 2701人阅读4条回复 鲜花0 [ 复制链接 ] [ 快速回复 ] [ 举报 ]

本帖被 fzbmadmin 从 福州美食 移动到本区(2013-07-31)
我是个标准的伪民俗爱好者,在书店里看见黑白印刷的老宅旧屋通通拣起来作爱不释手状,而对本城名声在外的“明清古建筑博物馆”——三坊七巷——却是从来也没有动过涉足的脑筋。说出来真破坏形象!不过,既然一开篇就说实话了,不妨继续揭露真相:别看在下说起各家美食小吃头头是道,很有点“能做才会吃”的样子,其实我压根就不会做菜。久而久之,连自己都不明所以起来:我到底是怎么活下来的?


  不会做菜这件事呢,可大可小,但在某些微妙时刻,就有点那个……啦。曾经有一个人半开玩笑地说:“你呀,你要是想嫁给我,得学会做三样菜,才可能有机会!”天,这要求对我未免太高。当时是如何应对的,这会儿已经想不起来了,大体总是微笑,可真没胆子轻许诺言。一段情如果消逝得太快想必是命运的安排,不提也罢,那三道菜才是我心中永远的痛啊!头一道,也是重中之重,就是荔枝肉。




  俗话说,在哪里跌掉就在哪里爬起来;俗话又说,没吃过猪肉,也见过猪跑。基于以上理由,我成为荔枝肉的隐秘爱好者,并在不动声色的寻觅之后,认定了邓记。




  先来说邓记在哪里。前面交代过了,在下系伪民俗爱好者,此处并非闲笔——在邓记吃饭颇有双重意义。话说黄巷在塔巷之南(塔巷深处的永和鱼丸,对外地客来说,还是值得一尝D),乃“三坊七巷”之“七巷”居中那一条。1700多年前,晋朝时候,中原黄姓人家避乱入闽,落户在此,故称黄巷。“黄”为本城大姓,所谓“陈林过半半,黄郑满街摆”是也。坊巷中府第连绵,此处亦不例外,据称36号的花厅小楼(“小黄楼”,现为省文化厅幼儿园),隐约可见唐代遗风云云——道听途说不敢胡乱卖弄。“邓记”恰在黄巷尾巴上,坐下来扎扎实实吃一顿福州菜,这是我与老城最贴近的时刻。




  邓记是家十来年的老店啦——有鉴于它紧挨着两百年历史的回春药店和号称百年资历的鼎鼎肉绒铺,这点道行实在不算什么。“邓记饭店”,几个墨书的大字多少给烟熏火燎的铺面些许不一样的气度。不过对食客来说,下面一行小字“老牌荔枝肉”更引人口水。据同事说,她从前来,碰上掌柜的站门口招徕生意,不罗嗦别的,直接就是“荔枝肉诶荔枝肉”




  写到这了不能不小聊几句福州菜,闽菜甚少出省,外地人初来乍到,也多半吃不惯。原因有二:爱用虾油(鱼露);每菜必放糖,像川菜师傅搁辣椒一样习惯成自然。这一两年,虾油从厨房撤到了餐桌,只作为调料。然则糖乃福州菜(尤其炒盘)的魂儿,无论如何也是少不了的。荔枝肉是其中酸甜的代表作。在向外地朋友隆重推出这道经典时,我通常以咕老肉类比其滋味(如果是没吃过咕老肉的土人,那只好提提糖醋排骨啦)。而他们接下来的问题多半是:“为什么叫荔枝肉?是不是放了荔枝?”这样的提问实在令人晕倒——尤其是在我也不知道答案的时候。不过,荔枝这种娇嫩、有时限的水果显然不宜入菜的——想想就明白的么。荔枝干就更不可能啦,事实上,多数本地人压根就不知道世上还有这玩意儿。




  我的动手能力约等于零,但研究精神还是有的。在冒着被嘲笑的危险四处盘问之后,我可以做总结陈词了:菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料,但是老经验的厨师通常略作保留,宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当,肉入油炸后才会微微卷缩,花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分,则令成品有晶莹之意,且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧,闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟,但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜),务求粉增肉滑,又不抢风头(抱歉,我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述,偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键,酸甜稍有欠准,就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜,以免酸味过分沁入),番茄酱勾兑后呈暗红色,与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中,除了精致摆盘,更以马蹄(荸荠)为配菜,这令我小叹了口气——据说,荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法,但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬,不过,裹了芡料的土豆暧昧温吞,倒是一派家常气氛。顺便说一句,我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜,店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜,所谓菜谱,说说而已),还是“礼失,求诸野”比较好。




  说完了荔枝肉的做法,要具体形容邓记的功夫却是个难题。我只能说就个人有限的经验而言,他们的出品基本做到了甜酸适度、浑然妥贴,完全有资格在招牌之下直书“老牌荔枝肉”。自然啦,一枝独秀是不行D,为中和可能有的腻味,顺势走下饭的路线,我的对策是点一盘糟菜炒笋,再来道清淡的汤,比如青蛤(é)田鸡汤、淡菜汤~~如果同行的朋友多,还可以点松子草鱼——我对鱼的兴趣缺缺,不敢妄加评论,倒是盘底与众不同的配菜——碱面,同样以酸甜料为芡,很可以满足饭桌上的“不同政见者”。




  邓记的老店是改良的福州木屋,一层的墙砖砌,其余都由木板钉就。从逼仄的木楼梯上去,坐定发觉叽叽嘎嘎的隔层下便是厨房,人间暖意由踵直顶。今年,他们在对面吃下了两层楼面,算是有像点样的亮堂地方啦。不过,如果你愿意,还是可以在旧店独享老式氛围。生意好了,厨房也分作两处,一道菜没准得一嗓子喊过巷子去~~不嫌腌臜的话,傍晚在新店门前的小空地上支桌开吃也没问题。不远处是车如流马如龙的八一七路,红男绿女穿梭而往,很少有人会留意到这条巷子。两边的天际线明显不同,一边华灯初上时,另一边已归于沉静~~要感怀什么吗?还是好好吃吃顿家里做不出来的“家常菜”才是正经。
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