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国标落后，造假换代
事实上，在大米糖浆之前，蜂蜜就开始造假。“早期掺白糖的做法已经过时了，因为很容易就可以检测出来。”杨寒冰说，2003年，利用玉米糖浆造假蜂蜜蔚然成风，这直接催生了GB18796-2005蜂蜜国标的诞生。
此国标虽规定了蜂蜜中不得掺入任何物质，但对于如何检测蜂蜜的真假，却只列了碳-4植物糖检测这一项。玉米属于碳-4植物，如果蜂蜜中掺入玉米糖浆，可以很容易检测出来。
从2008年开始，一种规避老标准的新方法出现——大米糖浆。杨寒冰说，对玉米糖浆驾轻就熟的国标对碳-3的大米糖浆就无能为力。作为该国标的主要起草者，杨寒冰亦颇感无奈，“道高一尺，魔高一丈，造假的速度比我们研究的速度快。”
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“现在掺了大米糖浆、甜菜糖浆的假蜂蜜，可以做到各项参数都符合国标。”江苏省出入境检验检疫局食品实验室主任吴斌说。该实验室是国家级蜂产品和兽药残留物检测重点实验室。
目前，判定蜂蜜的真假只能依赖现有的标准。由江苏出入境检验检疫局食品实验室连同第三方机构合作研发的SM-R技术因为尚未列入国标，亦不能令企业信服。“没有上升到国家标准就没有法律依据。”西北大学蜂产品研究中心主任曹炜说。也正因如此，蜂蜜行业并不认可“绿篮子”发布的检测结果。
旧国标不能胜任，新技术难以正名，掺了大米糖浆的假蜂蜜就成了合法的真蜂蜜。神奇不止这些，用大米糖浆勾兑的蜂蜜，产品质量甚至符合欧盟标准。
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一位从事蜂蜜进出口工作的行业高管告诉南方周末记者，出口蜂蜜真实性检测手段通常包括TLC、碳同位素、BFF等，安全性检测则涵盖了氯霉素、硝基呋喃、甲硝唑、四环素、沙星类等养蜂禁用抗生素类。相比目前国内蜂蜜真实性检测仅为碳-4植物糖，“安全性基本无检测”，出口蜂蜜可以说严苛许多，然而直到SM-R技术出现之前，出口蜂蜜中的大米糖浆亦难以识别。
“中国出口的蜂蜜也加了大米糖浆。”一位不愿透露姓名的蜂业老总告诉南方周末记者，“我们行业内叫指标蜜。”所谓“指标蜜”，就是根据国外客户的要求制作的蜂蜜，其只要农残兽药各项指标合格即可，对于是否掺了大米糖浆，“老外知道，但也不是很在乎，毕竟掺的只是糖，没什么害”。
如果说一些大企业还有财力可以送交第三方检测，一些中小企业则连这样的动力都没有。“如果我必须做碳-4，大米糖，还要做抗生素几项，做完我就要亏本了。”沈阳一家蜂蜜小企业的负责人如是说。
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造假的动力
“只要糖浆的价格比蜂蜜的价格低，就会有企业掺糖浆。”曹炜说。以浓度为75%的大米糖浆为例，多家糖浆经销商提供给南方周末记者的报价是每吨三千多元，即使较为便宜的油菜花蜜，每吨的价格也在八千元上下，荆花蜜在一万元左右，更为昂贵的野桂花蜜原料收购价则在三万至五万元，掺假的利润自不待言。
而对一些蜂企而言，掺假有时并非仅是一个利润问题。
“我们是游牧民族，是吉普赛人。”安徽志诚蜂业总经理顾振宇说。每年的3、4月份是滇、川、湘、鄂等地的油菜花开，5月是洋槐花，6月是晋冀的枣花，现在北京的八达岭正是漫山遍野的荆花。逐花而居的蜂农靠天吃饭，一遇天灾，蜂蜜就会大量减产。“如果一个企业市场销量已经达到了一万吨，它会因为减产就停下来吗？”
根据中国蜂产品协会的统计，2010年气候异常，春季西南五省份大旱，油菜、荔枝、龙眼等蜜源植物流蜜期缩短，减产50%以上。鄂、赣、苏等地低温多雨，油菜花期推迟，减产亦过半。5月，豫、陕、甘等地洋槐因寒冷和沙尘暴减产逾七成。而东北的椴树花期来得早去得早，直接导致吉林省椴树花蜜基本绝收。
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正常年景下，我国的蜂蜜出口大约在8万吨左右，不过海关统计的数字显示，原蜜大幅减产的2010年，蜂蜜出口却增加了40%，飙升至10.11万吨，内销的蜂蜜并不比出口的少。虽然农业部的统计数字显示，2010年我国蜂蜜的产量达到29万吨，但一位业内人士悲观地估计，是年我国蜂蜜的原蜜也就在8万吨左右。
“这个缺口是哪来的呢？”这位人士如是说，“只能靠糖浆来填补。”
威胁原蜜产量的因素不惟天灾，蜜源植物、蜂农的减少正成为中国蜂业的现实困境。早年较为普遍的洋槐，目前遭遇着只砍不栽、后继无树的命运，甚至不能称作是稳定的蜜源。此外，我国的蜂农平均年龄已超过50岁，而年轻一代投身养蜂的越来越少。
供给在萎缩，市场需求却从未消失。农业部颁布的《全国养蜂业“十二五”发展规划》预计，到2015年，仅国内的蜂产品消费量将达到每年50万吨。
“国内外有大量的需求，企业在市场已经拼出了销售额，又有掺大米糖浆这个技术，即便原蜜减少，蜂企也不可能不生产。”顾振宇说，“这些因素注定了会有替代品出来，没有大米糖浆也会有其他糖浆。”
显然，大米糖浆不是蜂蜜造假的最后一站。
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