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月饼起源
月饼分类
我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。
花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。
“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”，近年来，新款式月饼层出不穷。
下面我们就来看看现今的新款月饼：
冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 -
月饼起源
广式月饼的制作
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
6．凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”凉冻.凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等.
根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求，规范包装.其中注意包装产品的标识、标注.月饼的包装要注明名称、配料表、净含量（标明块数）、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南.如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表.包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场. -
