五、广东菜系(粤菜)
　　粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
　　流派：
　　有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 
　　特点：
　　烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 
　　名菜：
　　三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
 
　　烧乳猪






　　制作方法：
　　以重约五公斤的乳猪，宰杀後在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
　　
古老肉 　　






　　原料：

　　肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个
　　制作方法：
　　(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀。
　　(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘. (3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可。
　　特点：
　　色泽美观,红黄绿相间,口味甜酸,肥而不腻。

　　冬瓜盅 






　　原料：
　　新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。 
　　制作方法：
　　1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。 
　　2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。 
　　3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。 
　　4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。 
　　5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。 
　　“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！ 
　　冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。 
　　至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥，创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟！ 

　　东江盐焗鸡 






　　原料: 
　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。 
　　制作方法：
　　1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 
　　2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 
　　3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 
　4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

六、湖南菜系(湘菜)
　　湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
　　流派：
　　湖南一带 
　　特点：
　　注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 
　　名菜：
　　红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头 

　　红煨鱼翅






　　配料：
　　水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉。
　　制作：
　　将水发鱼翅放入冷水锅，烧沸2分钟，捞出用冷水洗2次，从中撕开。鸡治净，切成4块，五花肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大块，入沸水锅中焯一下，去除污血洗净。大瓦钵中，用竹箅子垫底，第一层铺上五花肉薄片，第二层整齐地铺上鱼翅、葱结、姜片，上面再放一块竹箅子，上放鸡肉、五花肉4大块，最后加绍酒、酱油、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火煨2小时左右，至鱼翅软烂，离火。将鸡肉的一半撕成条，放入汤盘里衬底。把鱼翅整齐地盖在鸡条上。多余的鸡卤和五花肉另作他用。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，将大瓦钵里的原汤倒入，放味精，烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起锅浇在鱼翅上即成。
　　菜品特点：成菜色泽红亮，鱼翅软糯，卤汁浓而鲜美。

　　冰糖湘莲 






　　配料： 
　　湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克 
　　制作方法： 　　 
　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 　　 
　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 　　 
　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。 
　　注意： 　　 
　　1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。 　　 
　　2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。 
　　3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。 
       

  七、福建菜系(闽菜)
　　闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
　　流派：
　　由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 
　　特点：
　　以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 
　　名菜：
　　雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

珊瑚雪花鸡






　　配料：
　　鸡脯肉净200克，红萝卜500克，绿色菜叶100克，精盐10克，味精2克，料酒25克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，姜（拍破）、长葱节、清汤各适量。 　　
　　制作方法：
　　①鸡脯肉去筋，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
　　②将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。
　　③锅内开水移小火上，将鸡块逐起放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱、捞入盘内。
　　④将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。
　　⑤菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。

　　太极明虾






　　著名福州菜，以明虾为原料，加以考究的做法、精致的工艺制作而成。此菜形色古朴大方，明虾味浓、香甜可口，装饰极具风格，十分诱人，别具风味。
　　原料：
　　虾肉300克，白肉75克，马蹄肉75克，鸡蛋清2只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 
　　制作方法：
　　1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。
　　2、将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。

八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)
　　徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
　　流派：
　　由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 
　　特点：
　　以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 
　　名菜：
　　葫芦鸭子、符离集烧鸡

　　八宝葫芦鸭







　　原料：
　　嫩子鸭1只、糯米饭、金华火腿丁、香菇丁、豌豆、栗子、鲜莲子、银杏、红枣、姜片、八角各适量
　　制作方法：
　　1、用刀小心把鸭子剔除骨架，腿骨，翅骨和颈骨，不要戳穿表皮，形成一个空囊状，内外涂抹适量料酒和盐入味
　　2、八宝料炒香和糯米饭混合，加入适量的生抽和鸡精调味
　　3、馅料酿入鸭肚子里填饱满，缝合好开口处
　　4、鸭脖子打结，防止馅料外漏，在翅下身体的三分之一处用水草扎“葫芦状”，用老抽涂抹鸭身上色
　　5、用五六成热的油把表皮炸至金黄色，捞起沥油
　　6、爆香姜片，用老抽、糖、鸡精和水把八角煮出香味，作为汁料
　　7、把汁料浇在鸭身上，蒸约一小时取出装盘
　　8、蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝鸭上即可

　　符离集烧鸡　　






　　原料：
　　光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。 
　　制作方法：
　　1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好；
　　2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
　　3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
　　特点：
　　此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。