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提高蛋白质的营养价值
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2008-8-13 1:22:04
提高蛋白质的营养价值一般主张从以下三个方面来进行：
（1）把各种食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基酸互相弥补，提高蛋白质的营养价值。如把大豆粉和玉米粉掺在一起吃；又如在以大豆为原料的代乳品中加 入 蛋 黄粉，使大豆中缺少的蛋氨酸得到补充。
（2）制备强化食物。如向面粉中加入赖氨酸，以提高蛋白质的营养价值。
（3）通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种。 -
蛋白质与人体健康的关系 蛋白质与人体健康的关系愈来愈引起人们的注意，其中主要是人体需要蛋白质的数量和质量与人体健康的关系。人体如果摄取蛋白质的氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，其生理价值就高，对人体健康就有益；蛋白质摄取不足 或 过 量 ，以及所含氨基酸种类不齐全，比例不当，都会对人体健康产生不利影响。当蛋白质摄取不足时，可出现生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳。蛋白质缺乏会使机体不能维持组织生长、更新和修复，出现生殖机能不良；蛋白质不足可使抗体减少，对细菌、病毒的抵抗力下降；蛋白质不足会使肠黏膜分泌消化液减少，出现消化不良，慢性腹泻；蛋白质缺乏，肝脏不能维持正常结构和功能，血浆蛋白减少，血液内的水分便过多地渗入周围组织，造成营养不良性水肿。有些蛋白质严重缺乏者，会出现心肌萎缩、心动过缓、血压下降，患者常有头晕、虚脱甚至休克等现象。蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不足。
小提示：
老年人体内蛋白质合成代谢缓慢，一旦蛋白质供应不足会使衰老加快，如身体消瘦，皮肤松弛。 -
蛋白质的来源 蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的是肉、鱼、奶、蛋、谷类、豆类和坚果实食物。它们都是蛋白质的良好来源。 区别高、低蛋白质的来源，有助于有针对性地摄取蛋白质。动物性蛋白质中各种人体必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要，利用率可高达85%～90%，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为 85%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达 95% 以上。
植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。 大豆蛋白质含量高达35%～40%，生物学价值也较高（64%）。
谷类含蛋白质一般为6%～10%。薯类含蛋白质 2%～3%，它们的人体必需氨基酸中有一种或多种含量稍低，要注意蛋白质的相互搭配。
此外，食用菌、藻类（如螺旋藻、小球藻）作为蛋白质食物来源，已引起营养学家高度重视，除蛋白质含量高外，还有许多其他营养保健作用。
小提示：
蛋白质的来源非常广泛，我们日常生活中的许多食物都含有蛋白质 -
蛋白质全息报告2008-8-12 1:31:28
蛋白质的重要性
蛋白质是人类及所有动物赖以生存的饮食要素。
蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是生命的物质基础。体内蛋白质含量约占体重的17—18％。蛋白体内一些生理活动性物质，如酶、激素、抗体的重要组成部分，是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4千卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起儿童生长发育迟缓，或体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合等，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。
蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用指两种或两种以上的食物质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，以提高食物蛋白质的营养价值。这种互补作用在人们的日常生活中常有应用。如用五谷杂粮煮成的腊八粥即是发挥蛋白质互补作用的实例，其它如糯米绿豆粥、肉菜包、饺子等。
食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般遵循以下原则：
1、种类。搭配的食物种类愈多愈好。
2、同进食用多种食物。各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质；而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用。
3、食物的生物学属性愈远愈好。如：动物性食物与植物性食物混食时，蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。
蛋白质与氨基酸的关系
实际上，我们需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质——氨基酸，氨基酸与氮结合可构成上千种不同的蛋白质。氨基酸不只是构成蛋白质的要素，同时还是蛋白质被消化的最终产物。
目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种为必需氨基酸。必需氨基酸与其他氨基酸的不同之处，在于它们不能在人体中自然合成，而必须从食物及补品中获得。第9种氨基酸的组织氨酸是婴儿及儿童的必需氨基酸。
为了使人体能有效使用和合成蛋白质，所有必需氨基酸均须同时存在且比例适中。如果任何一种必需氨基酸的摄取量过低或缺乏，则会使其他所有氨基酸的功效都相对减低 -
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下降引起浮肿，此外还伴有免疫功能下降、伤口不易愈合、生殖功能障碍等表现。妇女可出现月经紊乱及乳母泌乳量减少。临床上的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和混合型。浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢水肿尤其明显，面部因水肿而形成"满月面容"。此型出现于尽管蛋白质营养不足但能量摄入尚可的人群中，例如在热带和亚热带以木薯为主要食物的人群。我国在1958～1960年经济困难时期，也曾出现过浮肿型蛋白质营养不良。干瘦型蛋白质营养不良的原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓"皮包骨"状态。在亚洲、非洲、拉丁美洲经济严重落后地区，饥饿时期常出现干瘦型蛋白质营养不良。混合型蛋白质营养不良是患者同时出现浮肿和干瘦两型的特征。对蛋白质营养不良伤害最敏感的人群是婴幼儿，如得不到及时的营养治疗会迅速死亡。这种病在我国目前已很少见。
蛋白质的摄入量也不宜过多。摄入的蛋白质超过需要时，过多的部分会转化为能量消耗掉或脂肪堆积，成为引起肥胖的一个因素。蛋白质转化过多会增加肝脏负担；因蛋白质在肝脏分解，产生的尿素、尿酸、氨等代谢产物必须由肾脏排泄，从而加重肾脏的负担，对肝、肾病患者和肝、肾功能不良的患者和老年人尤其不利。认识蛋白质营养不良
