本帖被 fzbmadmin 从 福州美食 移动到本区(2013-07-30)
我本土豪,打赏鲜花
共获得+10朵鲜花 我的菜谱 http://bbs.fzbm.com/read.php?tid=1637671
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继续。。。。
纪念一段特别的日子，纪念我住过的最破的房子，但是那里留下我们很多美好的回忆。纪念的方式很特别，是用一种很丑的东西做的菜——秘制牛蛙。看来这就叫化腐朽为神奇！
秘制牛蛙————
牛蛙这东西确实丑，而且丑得惊人。为了不让它继续吓人，一定要将它吃掉。
本人本来并不会做这道菜，这做法可谓天赐神授。那时，我新婚在家，刚好赋闲（不是不想工作，是刚辞职，我太太嫁的是无业游民:)），于是只好做菜。
几天之后，不知吃什么好，就发现了这个丑鬼，想到它味道还不错。回家之后，不知怎么做，就用江南红烧鱼的做法，用四川调味法混合，独创了这个方法，成为独门绝技。
记得老婆尝第一口时，赞叹不已，就是一个字：“哇！”。嘿嘿，也算我的报答，报答她肯嫁给我这个穷的要命的无业游民。
材料：牛蛙1斤半（一般在菜场卖鱼处，让人宰杀去内脏，千万别去皮，回来洗净剁块），嫩莴笋1斤（切粗条）。
制作：油3两，不热即加碎干辣椒5根，花椒10粒，油香，辣椒刚一变色，下牛蛙，蒜瓣，葱段，翻炒，加料酒。水气干，加水淹没牛蛙。大火煮开至汤汁变白，加汤1.5勺，酱油5勺，香辣酱1勺，拌匀，继续烧，至牛蛙肉烂（腿肉呈白色蒜瓣状），加莴笋条，烧约3分钟，莴笋熟，下调味汁（用小碗，加味精0.5勺，芡粉2勺，醋1勺，麻油1勺，花椒油1.5勺，盐0.5勺（注意，前面没有加盐，此时才加！），加水拌匀。这个调味步骤可以在莴笋下锅后做，花椒油绝不可少）。大火翻炒至收干。
OK！装盘，LP在等着呢。 此菜做过无数次，每次都一扫而光。 -
寻常味道，其实是最难的味道。越是寻常，越是接近了生活的本质。
中国的菜系，最具生命力的是川菜和杭帮菜，最难得的其实并不是食材珍贵，而是由平凡之中见不平。
最具中国特色的一道菜——鱼香肉丝
应该说，有中国人的地方就有鱼香肉丝和麻婆豆腐。然而，如果你去成都品尝过这两道菜，你会发觉不同的人给了这两道菜不同的含义。
前面提到，鱼香为川菜基本味道里最难的，而鱼香肉丝这道俗得不能在俗的菜，却最考验厨师手艺。千万餐馆，各级厨师，炒的都是叫做鱼香肉丝，有几道真有鱼香味？甚至有菜谱说那炒菜的辣椒酱是泡过鱼的，荒谬！
材料：上好精肉半斤（切0.5CM X 0.5CM X 5CM的丝，用料酒、蚝油、生粉、麻油拌匀）、香芹半斤（本地土芹菜、要嫩，5CM段）、水发黑木耳10个（温水或冷水发开，切丝）、冬笋2两（切细丝），湖南或桂林辣酱，葱姜蒜末。
制作：
4两油下锅，锅未热加辣酱3勺，小火，将油炒深红，下葱姜蒜末，大火炒香，下肉丝、木耳丝、冬笋丝，迅速翻炒，肉的水气干且变色，下芹菜，芹菜水干，加糖，盐，酱油，不停翻炒，大火5分钟。
芹菜熟了的味道（有点象中药）一出，立即开小火。加味精，醋，麻油，拌匀，起锅，装盘。 一盘油红味香的菜好了！
这是真正的四川的味道，从大餐馆到小店都一样的味道。 -
大块朵颐的家常菜——粉蒸肉
这又一道土菜，然而大俗亦是大雅，传这道菜的现代做法是张大千改进的。想起自己大学 同学费某，其祖父乃经国厨师。他说，祖父提起，早年，一次遇到一个叫做张大千的同 乡，据说是画画的，一次餐后感激，送了一幅画，现在也不知弄到哪里去了。
材料：肥点的肋排2斤（让超市的师傅剁寸段），南乳汁（超市有售），酒酿1碗。
蒸肉米粉的准备：大米一碗（平时你家吃饭的中碗，米不洗），花椒20粒。放炒锅里， 小火翻炒至米黄，香味出来。梢冷，加10粒椒盐花生仁，少许白芝麻，用家用粉碎机打 碎（不要过碎）。
制作：肉置大碗中，糖，盐，料酒，酒酿，南乳汁，姜末， 五香粉，辣椒粉，酱油，郫县豆瓣。加蒸肉米粉，拌匀。浸30分钟后， 蒸2.5小时。 五花肉也可以用，稍油，但解馋。 -
酸菜鱼——曾经有些年，此菜风靡一时。你还记得吗？
最初听说这道菜，是大约在1993年的四川。
酸菜有好几种：四川泡菜，就是这道菜用的；潮州酸菜，适合做肚肺汤；东北酸菜，炖肥肉粉条，我至今吃不惯。
总是觉得市场上的酸菜有防腐剂味或者腐味，好在我岳父有几个泡菜坛，秋后泡青菜白菜可供选择，味道最好的是真正的扬州青菜（翠杆的那种）。没有这个福分的只好选市场上好点的酸菜，或者向朋友要。
其实，在四川吃到的酸菜鱼和南京的（就是我们心目中的）是有差别的，麻辣味更重，而且经常用整鱼而非鱼片，鱼也是我们不吃的鲤鱼。上来时，表面的油是红油，还漂着花椒。那才是大侠燕南天的风格！麻辣得有些古道侠肠，荡人心肺。
材料准备：我选花鲢一条，当然花鲢无法做鱼片，但底汤以鲢鱼为上，喜欢鱼片的可买点青鱼肉切片。一斤鱼配半斤酸菜，下面按照这个基准加料。其他料为干红尖椒，花椒，香辣酱。
制作：锅加油3两，干辣椒10个（切碎或撕碎），花椒10粒。炒香，辣椒变色即下鱼，稍煎翻面，加水（完全淹没鱼身鱼头），姜片。大火烧煮，锅开加料酒。汤白而且浓的时候，加酱油3勺，香辣酱2勺，糖1/2勺，酸菜（切横段），鱼片（麻油、料酒拌匀的），锅再开5——10分钟，装盆。
别急上桌，还有呢：洗净锅，重新加1两油，油热加10个辣椒（切碎） 、20颗花椒，辣椒稍变色关火，把锅中之物全部倒入鱼盆。滋~~~~~~~~~
好了，又可以踌躇满志了。
